Pruebas para Listeria: Rincones que no Quiere Olvidar
La Listeria es una bacteria ambiental que puede encontrarse en casi cualquier rincón. Hay un dicho dentro de la industria cárnica que dice que si no puede encontrar Listeria en su operación, es porque no está buscando correctamente, y probablemente haya algo de razón en esta afirmación.
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Las pruebas para Listeria son importantes, no sólo para saber cuándo y dónde se encuentra, sino también para saber cuándo y dónde no puede encontrarse. Cada prueba, ya sea positiva o negativa, provee información acerca del ambiente de proceso. Lamentablemente, muchos procesadores se enfocan únicamente en lo que las pruebas positivas les dicen, y no le dan tanta importancia a la información que arrojan las pruebas negativas.
Tipos de Superficies
Generalmente, las superficies dentro de una operación se dividen en las que están en contacto directo con el alimento y las ‘ambientales’ (sin contacto con el alimento). El Servicio de Inspección Sanitaria de EE.UU. (FSIS, por sus siglas en inglés) define a una superficie en contacto con alimento como ‘todo equipo o utensilio que entra en contacto directo con un producto listo para consumo después del tratamiento letal (microbiológico)’, y una superficie ambiental como ‘aquella que normalmente no tiene contacto con el producto’. Aunque la mayor parte de la industria de alimentos conoce estos conceptos del ambiente de proceso, muchas veces se pierde la visión del panorama completo. Después de hacer muestreos para Listeria por mucho tiempo, desarrollamos hábitos y algunas veces obviamos algunas ubicaciones potenciales para el muestreo. A través de una revisión completa del plan de muestreo ambiental pueden hacerse cambios que son obvios, pero que han sido pasados por alto en las rutinas habituales que se han desarrollado a través de los años.
Evaluación y Determinación
Para empezar, necesitamos evaluar qué superficies entran realmente en contacto con el alimento. Generalmente esto significa monitorear el proceso de producción, no sólo por unos minutos sino por un periodo extendido en repetidas ocasiones durante el turno. La mayor parte de los programas de muestreo están enfocados en los equipos y en el ambiente, y no en la manera en la que los empleados interactúan con el ambiente. Después de una observación más minuciosa, usted podría encontrar que hay algunas superficies en contacto con alimento que no han sido consideradas en el plan de muestreo. Algunos ejemplos de esto son las áreas del equipo difíciles de alcanzar, o algo completamente nuevo que se añadió después de que el plan de muestreo se diseñó y entró en vigor. El equipo cambia constantemente, ya sea por mejoras o por reemplazo de piezas, y esto es precisamente una de las grandes preocupaciones cuando se trata de un plan de muestreo para Listeria.
La mayor parte de los empleados siempre están apercibidos de las demás personas a su alrededor, y cuando alguien diferente entra para observarlos, especialmente algún supervisor o personal de aseguramiento de calidad, se comportan de la mejor manera. Como resultado, muchas de las operaciones o contactos rutinarios podrían no suceder mientras se está observando a los operadores directamente, pero pueden ocurrir inmediatamente después de que el supervisor abandona el área. Sin embargo, la mayor parte de los empleados están dispuestos a proporcionar información, así que simplemente preguntándole al empleado más veterano o al supervisor de línea cuáles son las superficies que entran en contacto directo con el alimento, puede ayudar a hallar la información que se está buscando. Una observación discreta más extendida también puede revelar superficies u objetos que pueden azarosamente entrar en contacto con el producto, y que por tanto, deberían estar incluidos en el plan de muestreo. Una afirmación hecha hace varios años por un oficial gubernamental acerca de que ‘no sabemos qué es lo que no sabemos’ cobra mucho sentido para algunos aspectos de las operaciones dentro del proceso.
Superficies no Obvias
Cuando pensamos en las superficies en contacto con el alimento, nos vienen a la mente las ubicaciones obvias para el muestreo, como las bandas transportadoras, las tablas de corte y otras superficies grandes. Pero ¿qué hay de las otras superficies? Por ejemplo, muestreamos la superficie de uretano de la banda transportadora porque está en contacto con el alimento y además es plana y horizontal. Sin embargo, ¿cuántas veces incluimos las orillas de la banda en el muestreo? Lo mismo aplica para las tablas o las superficies planas grandes. Aunque el contacto primario con el alimento es con la superficie, sabemos que el producto ocasionalmente entra en contacto con las partes laterales u orillas. Algunas veces, las muestras que no se colectan son las que pensamos que ya hemos colectado.
Hay algunos otros ejemplos de superficies en contacto con alimento que no caen dentro de la definición típica. Hay algunos utensilios o herramientas que se usan dentro del equipo de proceso que no son considerados como superficies en contacto con alimento. En una observación más detallada de las operaciones, se puede notar si los empleados utilizan ciertos utensilios como ayuda dentro del proceso cuando ocurre alguna clase de incidente. Regularmente estos utensilios no parecen como los que entran en contacto con alimento, aunque alguna vez quizá los haya visto en las inmediaciones del equipo de proceso y se haya preguntado qué eran.
Equipos y Materiales
El equipo personal usado por los empleados, incluyendo los guantes, las batas y los mandiles, también pueden entrar en contacto con el producto o con las superficies en contacto con el producto varias veces al día, por lo que pueden contribuir al nivel de contaminación del producto. Estos utensilios deberían de incluirse también en el plan de muestreo. Los resultados de las pruebas realizadas en estos utensilios podrían indicar las prácticas o procedimientos de los empleados que pudieran ser modificados para reducir la contaminación potencial del proceso, o simplemente para hacer éste más eficiente. Aunque hay cierta discusión acerca de si estos utensilios son superficies en contacto con alimento o superficies ambientales, de cualquier forma deben estar incluidos en el plan de muestreo.
Superficies y Muestreos Ambientales
Las superficies ambientales deberían evaluarse de la misma manera que las que están en contacto con alimento, es decir, a través de la observación del proceso de producción. En este caso, deberíamos enfocarnos en los eventos ‘irregulares’ que ocurren a lo largo del día, como los que tienen lugar en los recesos o cambios de turno. Una observación detalla de dichos eventos puede revelar áreas adicionales a incluir en el plan de muestreo. Por ejemplo, cuando los empleados salen o entran al área de empaque, ¿hay algunos objetos o sitios que ellos tocan? Aunque los empleados usen guantes (y se los cambien idealmente varias veces al día), las superficies que tocan pueden resultar puntos de interés para el muestreo.
La mayor parte de las compañías están al tanto de los sitios ambientales comunes, como los drenajes, las paredes y los techos. Estas áreas deben tener prioridad considerando su proximidad con el producto expuesto y la alta probabilidad de que los empleados interactúen con ellas durante el día. Desde el punto de vista regulatorio, ha habido mucha atención en el grado de condensación, y aunque representa algunos problemas peculiares, el condensado por sí mismo podría no ser el gran problema que antes se pensaba. Las superficies en donde la humedad se condensa debería ser un punto de mayor preocupación. Otros objetos que ameritan ser muestreados son las esponjas que se utilizan para remover el condensado durante el día, ya que pueden ser un reservorio potencial de Listeria. De hecho, pueden representar un gran peligro porque se usan repetidamente sin que se los desinfecte de manera adecuada. Una vez más, la observación del área de proceso y la interacción de los empleados con ella es clave para entender la contaminación ambiental.
La inversión que se hace en los muestreos para Listeria en términos de tiempo y dinero es alta. Lamentablemente, no hacemos uso de la información que se colecta. Si una muestra ambiental o de contacto con alimento resulta positiva, hay una serie de acciones correctivas prescritas. Sin embargo, si una muestra resulta negativa, esta información también pudiera resultar valiosa. Como sugerencia, haga un dibujo del área de producción de donde se toman las muestras y coloque una ‘X’ en el mapa de cada muestra ambiental negativa en los últimos seis meses. Asegúrese de hacer este ejercicio con las personas que recolectan las muestras para que sepa exactamente dónde fueron colectadas estas muestras negativas. Eche un vistazo al mapa y vea si estas áreas son las faltantes en su plan de muestreo. A veces estas áreas no se muestran por alguna razón bien justificada, pero muchas veces simplemente se las pasa por alto. Las cosas pueden haber cambiado, el equipo puede haber sido movido de lugar u otras modificaciones pudieron haber sido hechas desde que se diseñó el plan de muestreo original, y ahora puede haber áreas que están expuestas pero que antes no habían sido identificadas. De esta manera, usted mantendrá su plan de muestreo actualizado y relevante para el proceso.
El muestreo ambiental para Listeria es una parte clave en cualquier programa de sanidad alimentaria. Lamentablemente, lo que pasa con muchos de estos programas de muestreo es que se tiene mucho cuidado cuando se establecen por primera vez, pero después simplemente se convierten en una rutina. Si estos planes no se mantienen actualizados, se pasarán por alto muchas áreas importantes. Una parte igualmente importante que los equipos y objetos dentro del programa de muestreo es el factor humano. Igual que cualquier otro programa, la reevaluación periódica del mismo es importante para mantener su integridad.
Autor: Jim Dickson
Fuente: Carnetec.com, 27/04/2011
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